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Il Baccalà, alimento tipico della cucina veneta: storia e tradizioni

Racconto

La storia del baccalà veneto, dalle origini ai piatti tradizionali diventati un classico della cucina italiana, conosciuti in tutto il mondo.

Il baccalà, o come dicono in veneto bacalà, è un alimento tradizionale della cucina veneta e ha una storia che risale al 1432, quando Pietro Querini, mercante veneziano e Senatore della Repubblica di Venezia, alla ricerca di fortune fuori dal mediterraneo, naufragò vicino all’isola di Rost in Norvegia.

 

Bacalà alla vicentina

 

La leggenda di Pietro Querini e del baccalà in veneto

Pietro Querini partì per Le Fiandre ma rimase sorpreso da una terribile tempesta vicino allo Stretto di Gibilterra. In balia dei marosi e di venti molto forti, Pietro Querini assieme a 18 uomini del suo equipaggio, raggiunse l’isola di Røst, in Norvegia, dove scoprì un alimento molto utilizzato dagli abitanti dell’isola: lo Stockfiss (dall’olandese stokvisch, stock = bastone e visch = pesce), ossia lo stoccafisso.
Si trattava di un merluzzo mondato, salato e seccato all’aria per mesi fino a diventare molto duro e rigido.

Il mercante veneziano riuscì a ritornare a casa, dopo un lungo viaggio, e portò con sé questo alimento che venne subito apprezzato dai veneziani per la sua bontà, per la sua conservabilità e per le caratteristiche che lo rendono ottimo per lunghi viaggi via terra o via mare.
Ancora oggi in Veneto il termine baccalà identifica lo stoccafisso e non il merluzzo salato.

 

L’isola di Rost in Norvegia dove arrivò Pietro Querini

 

Il baccalà diventa un piatto della cucina italiana grazie a Bartolomeo Scappi

La storia del baccalà in Veneto vive un punto di svolta nel 1563, quando il Concilio di Trento impone l’obbligo di astinenza dalla carne per duecento giorni, suggerendo proprio lo stoccafisso come piatto magro. In quel momento il baccalà diventa l’alimento principale nelle cucine della fascia più povera della popolazione, e viene legato ad altri alimenti poveri e tipici, come la polenta.
Il cuoco Bartolomeo Scappi inserisce il bacalà nel proprio ricettario, elevandolo a piatto della cucina italiana, oggi conosciuto e apprezzato in tutto il mondo.

Quali sono i piatti veneti tradizionali con il baccalà?

Oggi il baccalà viene considerato un alimento tradizionale della cucina veneta, in particolar modo nelle sue declinazioni di Baccalà Mantecato e Baccalà alla vicentina.
Del Baccalà Mantecato non se ne conosce l’origine, ma qualsiasi essa sia per il veneto Doc non esiste aperitivo o cicchetto senza il baccalà mantecato, la cui ricetta è composta da ingredienti piuttosto semplici: stoccafisso già bagnato e deliscato, olio d’oliva, aglio, alloro, limone, sale e pepe. Molti ristoratori aggiungono un po’ di latte, anche se la ricetta originale non lo prevede.

Un posto d’onore nella tradizione culinaria veneta lo ricopre il Baccalà alla vicentina, tanto che nel 1987 nasce a Vicenza la Confraternita del Bacalà che ha l’obiettivo di diffondere l’antica ricetta di questo pasto che viene consumato spesso durante la Vigilia di Natale, il Venerdì Santo e i Venerdì della Quaresima.

 

Il Baccalà mantecato, piatto tradizionale veneto

 

Dove mangiare del baccalà durante la vacanza in barca con Houseboat?

Durante la permanenza di sette giorni in Veneto sarà possibile gustare il baccalà mantecato e il baccalà alla vicentina in diverse tappe degli itinerari proposti da Houseboat. Durante il percorso potrete provare le tante ricette e i diversi piatti che fanno parte della tradizione culinaria veneta con questo alimento straordinario. Ad esempio durante uno dei nostri itinerari potrete fermarvi nelle osterie dell’isola di Burano e provare i cicchetti di baccalà più gustosi e sfiziosi, oppure nelle trattorie di Chioggia e sperimentare le tante versioni delle ricette tradizionali con l’aggiunta di elementi unici.

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